人間は、必要なタンパク質を
求めて食べる動物なのか？

何度倒れても、また立ち上がる。ロッキー藤井です。

何度倒れても、また立ち上がる。
ロッキー藤井です。

昨日、飲食店経営者の皆さんに、一つの質問をしました。
「あなたのお店の看板メニューには、タンパク質が何g入っていますか？」

原価率は知っている。
客単価も知っている。
売上も利益も知っている。
ところが、お客様の身体に、タンパク質を何g提供しているのか。これは意外に知らない。

では、なぜ私がここまでタンパク質に注目するのでしょうか。
調べていくと、私は非常に面白い研究に出会いました。

オーストラリアのStephen Simpson教授とDavid Raubenheimer教授らが長年研究してきた、
Protein Leverage Hypothesis（タンパク質レバレッジ仮説）です。

簡単に言えば、人間を含む動物には、必要なタンパク質を確保しようとする食欲の調節がある。
そして、食事の中のタンパク質の割合が低くなると、必要なタンパク質を得るために、結果として食べる量が増える可能性がある、という考え方です。

近年のレビューでも、動物研究だけでなく、人間を対象とした複数の研究から、この「protein appetite」とエネルギー摂取の関係が検討されています。

私はこれを知って驚きました。
私たちは「お腹が空いたから食べる」だけではないのかもしれない。
身体はもっと細かく、「必要な栄養が足りているか」を見ている可能性があるのです。

これは、飲食店経営者にとって非常に重要な話ではないでしょうか。

たとえば、安く、お腹いっぱい。
これは飲食店では、お客様への大きな価値だと思われています。私も長い間、そう考えてきました。

ここで、昨日の一鶴の話に戻ります。

お客様は、「今日はタンパク質を摂りに一鶴へ行こう」とは考えていないでしょう。
「骨付鳥が食べたい」「ビールが飲みたい」「思い切りかぶりつきたい」そう思って店へ行く。

私は昨日、その奥に、心のニーズ＝ストレス発散があるのではないか、と書きました。
しかし、もう一つある。
身体のニーズ＝タンパク質。

だとすれば、一鶴という商品を、骨付鶏だけで見ていては、本当の価値の一部しか見えていないことになります。

これは、すべての飲食店に言えるのではないでしょうか。

お客様は、自分が本当に欲しいものを、全部言葉にできるわけではない。
「ラーメンが食べたい」「うどんが食べたい」「肉が食べたい」これは表面に現れた欲求です。

そのさらに下には、
身体が求めているもの。
さらに、
心が求めているもの。
があるかもしれない。

私はここに、事業の根っ子があると思っています。
商品を見るだけではなく、その商品がお客様の身体と心の何を満たしているのかを見る。これが「真のニーズ」を探すということです。

そして、今日もう一度、自分のお店を見てください。
昨日タンパク質量を測った方は、その数字を見ながら考えてみてください。

私は、この問いはこれからの飲食店経営にとって、非常に重要になると思っています。

そして、この話には、さらに驚く続きがあります。
世界では肥満が大きな問題になっています。アメリカだけではありません。
なぜ、これほど食べ物が豊富になったのに、人は食べ過ぎてしまうのか。

その原因のすべてではありませんが、研究者たちは、「食事中のタンパク質が薄まることが、過剰なエネルギー摂取を促している可能性」を研究しています。

次回は、
「『安く、お腹いっぱい』が、お客様を太らせている？」
この少し怖いテーマを、科学的な研究から掘ってみます。

「商品を見るだけではなく、その商品がお客様の身体と心の何を満たしているのかを見る。これが真のニーズを探すということです。」

株式会社大和製作所 創業者・根っ子学®創始者。約50年間の経営、家族、失敗、事業承継の経験から、人や会社を内側から動かす「見えない根っ子」を言葉と構造で見えるようにし、自然な成長につなげる研究と実践に取り組んでいます。

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